Café et café de spécialité

Avant de vous expliquer de manière plus détaillée ce qu’est le café de spécialité, il est normal de tout d’abord vous présenter ce qu’est le café. Je ne vous parle pas de la boisson mais bien des grains.

Vous êtes-vous déjà posé la question de savoir ce qu’étaient en fait ces petits grains bruns dont on extrait un breuvage caféiné ?

D’où vient le grain de café ? Si vous assemblez deux grains de café vous obtenez le noyau d’une cerise. Eh oui, le caféier est en fait un cerisier ; bien différent de ceux que l’on connaît en France, ou plus largement en Europe, je vous l’accorde.

L’arbre

Le caféier pousse dans la ceinture tropicale, entre les tropiques du cancer et du capricorne. Plutôt en altitude, de 800 mètres minimum à plus de 2000 mètres. Il a besoin d’humidité mais pas trop et d’ombrage pour pousser dans de bonnes conditions.

Un arbre produit entre 1,4 et 2,5 kilos de cerises par an (cela est une moyenne qui varie en fonction des variétés de café, des conditions climatiques etc). Ce qui représente entre 260 et 470 grammes de café vert qui donneront ensuite entre 200 et 360 grammes de café torréfié.

Les sachets de café que je vous livre chaque mois pèsent 250 grammes, il faut donc parfois plus de la totalité des cerises récoltées sur un arbre pour remplir votre sachet !

Le fruit

Maintenant que nous en savons plus sur l’arbre fruitier, analysons le fruit.

Une cerise de café contient donc deux grains, qui sont recouverts d’une pellicule argentée et d’une parche, entourés de la pulpe le tout protégé par la peau du fruit.

Parfois, une cerise peut contenir un seul grain, on l’appelle alors « Peaberry » ou « caracoli ». Il arrive aussi qu’elle en contienne 3 ou au contraire, pas du tout.

J’entends au loin votre question : « Est-ce que les cerises de café ont le même goût que celle que l’on connaît ? » Je vous avoue ne jamais en avoir goûté pour le moment. De ce que je sais leur goût se rapproche des cerises amères que l’on peut trouver en France ; ce fruit n’est donc pas très intéressant à déguster pour nous. En revanche il fait le plaisir des civettes, mais ça je vous en parlerais dans un prochain article. Les cerises de café ne poussent pas sur des tiges comme celles dont on a l’habitude, mais directement sur la branche de l’arbre.

Voilà, maintenant vous en avez un peu plus sur ce qu’il y a à l’origine de votre boisson. Il y a encore beaucoup de choses à raconter, je vous détaillerais ça dans d’autres articles ne vous en faites pas ! Maintenant, parlons café de spécialité…

Qu’est-ce que l’on appelle « café de spécialité » ? Il faut savoir qu’en France c’est un monde jeune, encore peu connu, mais qui a tout de même énormément de choses à offrir et à faire découvrir.

Pour commencer, parlons chiffres :

  • Il représente 1% de la production mondiale de café
  • 2% du marché global du café
  • Sa note est de minimum 80/100

Il s’agit d’un café que l’on élève à l’excellence et dont le prix n’est pas fixé en fonction du marché boursier mais qui dépend de la qualité et de la rareté du produit. De même, le café est bien des fois acheté aux producteurs à un prix plus élevé que le prix du marché, afin de préserver son authenticité.

 

Une chaîne qui démarre au pays producteur et qui finit dans votre tasse

Le Café de Spécialité est un café d’une qualité supérieure qui est rendue possible grâce à plusieurs acteurs :

  1. Le Producteur : il s’assure que ses caféiers grandissent de façon saine, puis il les entretient pour pouvoir proposer des récoltes qualitatives. Les récoltes ne se passent pas comme en Europe car les saisons sont moins marquées. De ce fait, le caféier peut fleurir plusieurs fois dans une même année.
  2. Le Bonifieur : ce mot vient de « bonifierie » la centrale de traitement où l’on « bonifiait » le café au XVIIIème siècle. Il se charge du processus de transformation de la cerise de café en grains verts (dépulpage, séchage, degré de fermentation juste pour chaque café). Ses connaissances techniques et organoleptiques sont très poussées.
  3. Le Coffee Hunter (chasseur de cru de café) : il fait le lien entre l’importateur/torréfacteur et le producteur de café. Il goûte les cafés chez les producteurs et surveille la récolte pour connaître toutes les caractéristiques techniques des cafés et ainsi être en mesure de les présenter aux importateurs/torréfacteurs en fonction de leur demande.
  4. Le Transporteur : le café vert se transporte dans des sacs de 60 kilos la plupart du temps (parfois 30 kilos). Le café vert de spécialité nécessite des techniques de transport adaptées à son exigence comme respecter une certaine température (moins de 20 degrés) et un taux d’humidité (environ 40%). La livraison se fait par bateau la plupart du temps dans des conteneurs éco-responsables avec des planchers en bambou ou encore des parois en acier allégé (mais résistant !) ce qui permet d’économiser plusieurs tonnes de fuel par jour.
  5. Le Goûteur : il n’est pas seulement goûteur, mais aussi « nez ». Ce rôle ne s’improvise pas, il se travaille à force de goûter, sentir et connaître les cafés. Lors de la dégustation, chaque café est accompagné d’une documentation détaillée sur son origine et son histoire et tout se fait en suivant un protocole précis. Le goûteur fait travailler tous ses sens car il analyse aussi les grains verts, puis torréfiés avant de les goûter sous forme de boisson.
    Il existe, depuis l’ascension du café de spécialité des personnes appelées « Q Grader » qui sont des dégustateurs certifiés par la SCA (Specialty Coffee Association). Leurs notes de cafés servent de références pour les acheteurs.
  6. Le Torréfacteur : il travaille de façon artisanale et non industrielle. Il connaît le grain vert par cœur et adapte le profil de torréfaction à chaque café pour en ressortir le meilleur des arômes. Son travail est minutieux, chaque seconde compte au moment de la cuisson. On l’arrête trop tôt ou trop tard, toute la fournée peut être gâchée.
    Le torréfacteur travaille avec un ordinateur grâce auquel il contrôle un certain nombre de courbes comme la température ou encore l’humidité lors de la cuisson des grains.
  7. Le Barista : souvent comparé au sommelier du café. Il s’agit de la personne qui se charge de transformer les grains de café en une boisson délicieusement aromatique et caféinée. En fonction du lot reçu, il détermine quelle est la méthode d’extraction la mieux adaptée pour révéler le meilleur des arômes. Ses connaissances techniques et théoriques sont larges : tous les paramètres pour extraire un espresso parfait, l’importance de l’eau, la connaissance des matériels et de leurs réglages etc.

 

 

Une démarche de qualité Le Café de Spécialité n’est pas simplement une note ou un prix, c’est avant tout une démarche de qualité. Le produit, à savoir le grain de café, qu’il soit encore à l’état de cerise, puis vert, torréfié et enfin extrait en boisson est respecté tout le long.

Tout d’abord, les plants de caféiers sont souvent cultivés en agroforesterie, c’est-à-dire que l’on optimise les ressources naturelles : on va se servir des bananiers pour produire de l’ombre naturelle aux caféiers par exemple. On va améliorer la biodiversité et restaurer la fertilité du sol.

Ensuite, une fois mûres, les cerises de café sont cueillies à la main en suivant une colométrie pour ne récolter que les plus mûres, afin d’avoir un grain bien à point. Ensuite, elles sont triées à la main en fonction d’une taille minimum.

Comme je le disais plus haut, le torréfacteur suit un profil de torréfaction adapté mais surtout il torréfie de façon lente à une température adaptée afin de ne pas brûler le café et ses arômes.

Pour finir, le barista suit des recettes en fonction des méthodes d’extraction et est présent pour vous apporter tous les conseils dont vous pouvez avoir besoin. C’est pourquoi je répondrais toujours avec grand plaisir à vos questions ; qu’elles concernent le matériel à acheter, une recette, comment faire en sorte que le café ne soit pas amer etc…

Voilà, vous avez toutes les bases pour vous mettre au café de spécialité ; alors, bienvenu dans mon monde, je suis ravie de vous compter parmi les afficionado du café !

 

 

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