Les variétés de cafés

Tous les mois vous voyez cette indication sur votre sachet de café et dans le « Mag du Barista », aujourd’hui j’ai décidé de vous en parler un peu plus. Cet article sera une introduction, nous pourrions écrire des pages et des pages entre la botanique, l’histoire, les mutations, les espèces et variétés non exploités etc. Le but ici est de vous éclairer un peu et de comprendre encore plus les indications données sur les sachets de café.

Tout d’abord parlons botanique : La variété est en fait une catégorie botanique qui se trouve hiérarchiquement en dessous de l’espèce. Les deux grandes espèces de café que tout le monde connaît : le Coffea Arabica et le Coffea Canephora.

  • Famille → Rubiales / Rubiacées
  • Genre → Coffea
  • Espèces → plus d’une centaine recensées, 2 seulement sont exploitées : l’Arabica et le Robusta
  • Variétés → des centaines !

Les différentes variétés que l’on peut trouver viennent de mutations ou d’hybridation.

Explication : On parle de mutation lorsque l’on fait un changement morphologique d’un plan (taille, forme, feuille, cerise…). On considère qu’il y a bien une nouvelle variété lorsque les plans modifiés conservent leurs nouvelles caractéristiques une fois disséminés par les semences.

On parle d’hybridation lorsqu’un croisement se fait entre deux variétés. Cela peut être naturel ou artificiel.

Pour comprendre les variétés, il faut également s’intéresser à l’histoire du café. Le Coffea arabica nous vient de l’Ethiopie et a été transporté au Yémen puis dans le monde entier.

 

COFFEA CANEPHORA OU ROBUSTA

Concernant l’espèce Robusta, il s’agit en fait d’une des variétés de Coffea Canephora. Il s’agit simplement de la plus cultivée donc le raccourci a été fait par habitude. Il existe quatre autre variétés comestibles : le Kouillou, le Conilon, le Gimé et le Niaouli.

 

COFFEA ARABICA

Il existe 2 grandes variétés d’arabica : le Typica et le Bourbon.

LES VARIETES QUE L’ON RETROUVE DANS NOS ABONNEMENTS

Heirloom : ce terme anglais désigne les variétés anciennes d’Ethiopie

Typica : Une des plus vieilles variété d’Arabica. Plusieurs hybridations proviennent du Typica

Catuai : il s’agit d’une hybridation originaire du Brésil, que l’on retrouve aussi en Amérique Centrale

Bourbon : il s’agit d’une mutation naturelle du Typica, originaire de l’Ile de la Réunion, on remarque différents bourbons selon la couleur des cerises

Caturra : il s’agit d’une mutation du Bourbon provenant du Brésil. Pour la petite histoire cette variété porte le nom de la ville à côté de laquelle elle a été découverte en 1937. On la retrouve en Amérique du Sud mais peu au Brésil

Catimor : hybridation créée au Portugal

Castillo : hybridation du Timor, cultivé principalement en Colombie

 

L’ESPECE MECONNUE

N’oublions pas le Liberica, autre espèce au même titre que l’Arabica et le Robusta. On la retrouve en Indonésie (notamment en Malaisie), mais elle ne représente qu’un tout petit 1% de la production mondiale.

La cerise de café provenant de cette variété est très fournie en pulpe et donc en sucre. Le risque est une grande fermentation qui attire beaucoup de parasites.

Le profil aromatique serait plutôt très fruité et floral avec des notes lactiques.

 

LA NOUVELLE ESPECE

La nouvelle est tombée en avril 2021, des scientifiques ont redécouvert l’espèce du Coffea Stenophylla. Gustativement il est comparable à un Arabica haut de gamme. Il supporte des températures plus élevées, ce qui est un avantage face au réchauffement climatique actuel.

Le profil aromatique est très intéressant : fruité et floral avec du jasmin, du sureau ou encore de la rose, tout ce qu’on aime !

Un jury de professionnels du café a goûté cette nouvelle espèce, pour plus d’informations c’est par ici !

 

Voilà pour les principales informations, j’espère que vous y verrez un peu plus clair désormais. Si vous souhaitez plus de renseignements je vous suggère les lectures café telles que « Caféologie » par Gloria Montenegro ou encore « Café » par Hippolyte Courty qui donnent sur plusieurs pages toutes les informations pour les plus curieux.

 

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