Le traitement du café

Vous aurez probablement remarqué sur chacune des présentations du café du mois, il est écrit « process » ou encore « traitement », je ne vous ai jamais expliqué en détail à quoi ça correspondait exactement. Vous trouverez donc toutes les réponses dans cet article. Les « process » ou « traitements » du café vous donne l’information sur comment les grains de café ont été extraits de la cerise et dépulpés. Il existe plusieurs méthodes qui vont également avoir un impact sur le goût de votre café. Je propose ce type de comparaison dans les ateliers que j’anime afin de montrer la différence flagrante entre un café lavé et un café nature par exemple.

Il existe 4 grandes méthodes : nature, lavé, semi-lavé et honey process.

Pour chacune de ces méthodes, les cerises de café sont d’abord plongées dans de l’eau pour faire un premier tri. Les cerises les plus mûres tombent au fond et les cerises pas assez mûres ainsi que d’éventuels débris restent à la surface.

Explications…Accompagnées d’une illustration qui vous sera utile pour visualiser les parties de la cerise de café dont je vous parle.

 

(Crédits : blog les cafés Felix)

Nature

Ou encore « Natural » ou « Voie Sèche » sur les paquets de café. C’est la méthode la plus naturelle, d’où son nom vous l’aurez deviné !

Elle est beaucoup utilisée dans les zones où la saison sèche est bien marquée. Par exemple au Brésil, en Ethiopie ou encore au Panama. Les cerises de cafés sont disposées en une couche de deux cerises maximum sur un sol en béton ou encore sur des lits africains surélevés et exposés au soleil. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et se solidifie. Afin que les cerises sèchent de façon harmonieuse et homogène, elles sont régulièrement retournées à l’aide d’un râteau. La nuit, elles sont recouvertes pour qu’elles n’absorbent pas l’humidité nocturne. Les cerises sèchent donc ainsi pendant 15 à 20 jours. Leur taux d’humidité passe de 70% à 15% durant le séchage puis à 11%. C’est à ce moment que la peau se détache facilement du grain.

 

Cette méthode apporte en tasse comme un côté « fermenté » que l’on devine déjà au nez, une fois habitué, on reconnaît assez facilement un café nature rien qu’en sentant les grains ou la boisson. Pour finir, la voie sèche permet une grande économie d’eau et préserve certains arômes du café. En revanche, elle nécessite beaucoup de place et de la main d’œuvre.

Lavé

Ou encore « Fully Washed » ou « Voie Humide » sur les paquets de café. Cette méthode a été lancée par des producteurs de café néerlandais au XVIIème siècle sur l’Île de Java. On la retrouve dans les zones avec un fort taux d’humidité (comme au Kenya, en Colombie ou encore au Salvador).

Pour ce traitement, les cerises de café sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte. Le dépulpage (peau et pulpe) se fait de façon mécanique par friction. Cependant, les grains de café contenus dans les cerises gardent leur mucilage, ils sont alors placés dans des cuves remplies d’eau maintenue à 40° et régulièrement remués. Le mucilage fermente alors et cela peut prendre de 8 à 36 heures.

Ensuite, les grains sont envoyés dans des écluses d’eau courante qui permettent un second tri : les grains trop légers et défectueux restent à nouveau à la surface et on récupère les grains les plus lourds au fond.

Enfin, les grains passent au séchage. Soit par de grands tambours à air chaud, soit, comme pour la méthode nature sur des sols en ciment ou des lits africains, jusqu’au fameux taux d’humidité de 11%.

 

Cette méthode apporte en tasse une acidité plus prononcée. Petit bémol tout de même : il faut énormément d’eau pour cette méthode, jusqu’à 100 litres par kilo de cerise.

Semi-Lavé

Cette méthode ne se fait pas partout : en Indonésie principalement.

Elle suit toutes les étapes de la méthode « lavé » excepté le lavage des grains après la fermentation du mucilage. A la place, les grains sont directement envoyés au séchage au sol ou sur lit africain jusqu’à 40% d’humidité. La parche est ensuite retirée et le séchage continue jusqu’aux 11% d’humidité recherchés. En tasse cette méthode donne des cafés avec beaucoup de corps, l’acidité est moins prononcée.

Honey

Ou encore « pulped natural » sur les sachets de café. Les cerises passent par la voie humide puis sont séchées naturellement, il n’y a pas la partie fermentation dans l’eau. Le mucilage (le « miel » du fruit) ne fait plus qu’un avec le grain ce qui apporte des caractéristiques, notamment aromatiques, supplémentaires en tasse.

On retrouve différents degrés de de « honey process » suivant la quantité de mucilage laissée sur la parche des grains, celle-ci va donc apporter une couleur différente à la parche durant le séchage au soleil. C’est pourquoi vous verrez parfois les variantes suivantes sur les sachets de café : white honey, yellow honey, red honey ou bien black honey.

 

En tasse, on constate un rapprochement avec le café nature. Cette méthode aura en général plus de corps qu’un café lavé.

Un travail d’équipe pour une meilleure qualité.

Toutes ces méthodes pour obtenir le grain vert sont assez coûteuses. Que ce soit dans l’achat de matériel pour les méthodes lavé ou semi-lavé par exemple ou bien en main d’œuvre pour la méthode sèche, un investissement conséquent est nécessaire.

Un bon nombre de petits producteurs ne disposent pas forcément de ces moyens. C’est pourquoi ils traitent leur café dans une coopérative, chez les exportateurs ou simplement chez les producteurs voisins.

Et ensuite ?

Une fois le grain vert séché, il n’est pas directement expédié, il est trié trois fois (rien que ça oui !). Le premier tri concerne les grains denses qui sont de meilleurs qualité, il se fait de façon mécanique ou manuelle. Le deuxième est en fonction du calibrage, les grains passent dans des grilles composées de trous de différentes tailles. Le troisième va sélectionner les grains en fonction de leur couleur grâce à des tapis roulants disposant de détecteurs. Les grains que l’on ne retient pas sont ceux foncés voir noirs et ceux très pâles voir blancs ; ils sont ôtés à l’aide d’un jet d’air. Ensuite, ils sont encore une dernière fois triés manuellement, toujours en fonction de leur couleur.

 

Les grains jugés défectueux ne sont pas jetés, ils sont achetés pour des mélanges espresso industriels ou encore pour les cafés instantanés…

J’espère que ce deuxième article vous aura fait un peu plus comprendre la qualité que l’on retrouve dans le café de spécialité et pourquoi il y a une différence de prix par rapport à ce que l’on achète en grande surface.

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